La regina delle cuoche
Per il lesso è preferibile la così detta culatta e la coppa: ed anche la costa falsa e l'anca, benchè quest'ultima sia un po' asciutta.
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Non è sufficiente che una buona cuoca sappia ben allestire le vivande; occorre prima di tutto che essa sia sommamente pulita. Non le è permesso
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osso al quale vi sia. unita poca carne. Avendo occorrenza di ritirare qualche cosa dalla bocca, guardatevi bene dal lasciarla cadere dall'alto: ma
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È necessario che poco discosto dalla tavola dove si pranza, ve ne sia un'altra più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da
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Umidi. Ricchissima è la varietà di queste vivande: sia di volatili che di quadrupedi la cacciagione può avervi posto distinto. Inoltre le salse, i
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Condotta che sia a tre quarti di cottura, levate la carta, salatela e lasciatela girare a nudo a fuoco vivo, fino a che mandi fuor della pelle dei
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, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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È importantissimo che l'anguilla sia servita ben calda.
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
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Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
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con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se
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fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele nella loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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, tenendone però divisa la metà, in cui porrete un po' di cocciniglia, e cotto che sia rovesciatelo su una lastra di rame. Apparecchiate pure alcune
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, insteccateli di filetti di lardo e fateli abbrustolire per un'ora e mezza con burro senza sale. Cotta che sia la lepre disponetela asciutta sopra un piatto
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiedo, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
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rasciutti infarinerete e friggerete a vivo fuoco, sia con olio, sia con burro.
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prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi
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qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo
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fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere
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aggiungervi per ciascuna quaglia sia un bel gambero, sia qualche tartufo o fungo.
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manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperatevi se volete un mezzo cervellato, passato prima allo
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finchè il tutto sia rappreso come cacio fresco. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, gettatevi un pezzetto di burro fresco che vi si fonderà dentro
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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mestieri sia ben digrassato. Invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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pure 150 grammi di burro fuso e cuocete a forno dolce il composto sia in stampi, sia su lastre di rame a bordi rialzati.
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, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una
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Pestate nel mortaio del riso bianco e polverizzato, oppure prendete della farina di riso come si vende in commercio, facendo attenzione che sia ben
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Quantunque la cucina sia screditata di attenersi ad usi antiquati, tuttavia col tempo taluni vecchi metodi di conservazione delle vivande
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E per ultimo si badi che nella camera dell'ammalato vi sia una temperatura che non oltrepassi i 15 gradi Reaumur; che l'ambiente venga più volte
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erbivoro. La carne ingrossa la massa del sangue, mentre i vegetali l'assottigliano e la depurano. La scelta dei cibi sia la seguente:
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Latte. — Quando non sia adulterato è eccellente.
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Tre volte al giorno arrosto fresco di vitello, circa 100 gr. con ravanelli, crescione o sauerkraut e lattuga. La frutta sia della specie acidula.
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È un errore il credere che minor malanno sia la diarrea in confronto alla stitichezza. La diarrea non curata a tempo può avere delle funeste
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Precetto costante da osservarsi, ed al quale deve attenersi l'ammalato, sia il seguente: Far uso dei cibi nutrienti, di facile digestione e tali da
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° Ciascuna madre per quanto sia di sana costituzione non dovrà allattare il bambino oltre i 10 mesi.
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osservare che sia una donna sana di corpo e di mente; che non vi sia gran differenza fra l'epoca del parto e dell'età della creatura che le si vuol
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Riguardo al tempo ed alla quantità non vi è norma stabile, si dia la poppa ogni qual volta il bambino piange e sino a quando sia soddisfatto.
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possibile. Vi si potrà unire una fetta di pane abbrustiata, o biscotto (nè troppo dolce, nè troppo grasso), od un poco di pane bianco che non sia troppo
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latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo
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catarro cronico stomacale, nei quali esso è preferibile al precedente. Persino nei casi di cancro allo stomaco possono sopraggiungere momenti nei quali sia
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, sia pure stampata, una macchia d'inchiostro senza alterare in nessun modo i caratteri. Il foglio macchiato lo si immerge nell'acqua di cloro, e dopo
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ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
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opera quasi da sè: poi lo si risciacqua con acqua pura e fresca, tenendolo riguardato dalla polvere finchè sia asciugato.
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Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene
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Occorrono 50 grammi di campeggio tagliato a minuzzoli e 4 litri d'acqua; si fa cuocere il tutto finchè sia molto diminuito; lo si fa passare allo
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questa mistura a fuoco lento sinchè sia di molto diminuita.
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sia importante per la salute di conservarlo sempre nello stato normale, evitando di prender cibi troppo abbondanti, o di natura poco digeribili.
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Accademia della crusca
